Шварцвальдский вишневый торт: секреты приготовления

Шварцвальдский вишневый торт: секреты приготовления

Наверняка вы уже пробовали одну из вариаций знаменитого торта «Шварцвальд» («Черный лес»), ведь найти его можно в магазинах и кондитерских по всему миру. Существует несколько теорий происхождения десерта. Иногда авторство приписывают кондитеру Йозефу Келлеру, который опубликовал свой рецепт в 1927 году. Согласно другой версии, торт «Черный лес» первым приготовил Эрвин Хильдебранд. Так ли иначе, но в 1930-е годы жители Германии, Австрии и Швейцарии получили возможность насладиться совершенно новым десертом с нежным шоколадным бисквитом, сливочным кремом и пряной вишней. Ранее мы рассказывали об одной из простых вариаций «Шварцвальда» — торте «Пьяная вишня». А сегодня делимся рецептом, максимально приближенным к классическому.

Шаг 1. Яйца и сахар смешиваем в глубокой миске и греем на водяной бане до 40 градусов, пока сахар не растворится.

Шаг 2. Снимаем с бани и взбиваем на высокой скорости минут 10, пока масса не увеличиться в 3 раза. У нас нет ни соды, ни разрыхлителя, поэтому крайне важно взбить хорошенько массу.

Шаг 3. В отдельной миске смешиваем сухие ингредиенты, аккуратно вводим в яичную массу, перемешиваем вручную лопаткой.

Шаг 4. По стенке миски с тестом аккуратно вливаем растопленное и остуженное сливочное масло. Вновь перемешиваем аккуратно лопаткой. Помните, каждый пузырек воздуха в тесте бесценен!

Шаг 5. Разлить по формам (3 формы 16-18 см, либо выпекать в одной форме, затем разрезать на коржи) и выпекать при 160 градусах до сухой спички. Готовый бисквит завернуть в пленку и отправить в холодильник часов на 8 для созревания.

Вишневая начинка

Шаг 1. Засыпать вишню сахаром (50 гр от общего количества), чтобы образовался сок. Его нам необходимо примерно 170 мл.
Затем вишню процедить, сок перелить в кастрюльку (если сока маловато, можно долить воды). Добавить в сок остальную часть сахара и уварить на медленном огне в течение 5 минут.

Шаг 2. Затем в сироп добавить вишни и опять проварить вместе с вишнями минуты 3. Дать вишням остыть прямо в сиропе. Затем вишни процедить и дать им слегка обсохнуть.
Сок нам понадобится для пропитки.

Для крема взбейте сливки с сахарной пудрой

Шварцвальдский вишневый торт — одно из самых известных в мире блюд немецкой кухни (хотя швейцарцы тоже претендуют на авторство, они там как бы по соседству, и кто что когда придумал действительно не совсем понятно). Но, вообще, Шварцвальд (в переводе — Черный лес) — это регион Германии. Леса в нём черные благодаря преобладанию ёлок, а еще эти края славятся своими вишнёвыми садами (и вишнёвым шнапсом).

Спорить швейцарцам с немцами есть из-за чего: Шварцвальдский вишнёвый торт — самый настоящий кондитерский шедевр! Он сочетает в себе три различные вкусовые направления: шоколад, ягоды и взбитые сливки.

Шварцвальдский вишневый торт — это любимый торт и моего мужа, и нашего сына, так что на их дни рождения я всенепременно готовлю именно это блюдо. Ну, а есть ведь еще и другие поводы. Короче, если на этом свете есть какой-то рецепт торта, который у меня отработан до мелочей, то это именно Шварцвальдер.

Версия, которую я тут покажу — это Шварцвальдский вишневый торт под парадную сервировку. У него очень необычные коржи — не из нормального бисквита, а из более плотного. Они выпекаются по отдельности. Это позволяет сделать торт высоким. Нижний корж делается с увеличенной плотностью. Всё это значительно растягивает время приготовления и делает торт более дорогим, но обеспечивает ему просто потрясающую степень шоколадности. На какао он таким не получится.

Можно упростить этот рецепт — сделать на 1 корж поменьше или не выравнивать борта торта сливками (оставив его голым). На борта высокого торта уходит очень много сливок для взбивания — порядка 400 мл! Вообще, этот рецепт жрёт рекордное их количество.

Только не нужно думать, что немцы — сумасшедшие, что они делают такие адски дорогие торты. Дело в том, что в Германии — значительно более дешевые сливки для взбивания, чем в России. Поэтому по их меркам этот торт — дешевле какого-нибудь альтернативного варианта с покрытием из мастики или марципана. То же самое касается и вишневого компота без косточек. Это тоже распространенный и не шибко дорогой продукт, продается во всех дисконтных магазинах. Исходя из этого, можно предположить, что этот Шварцвальдер даже оказал влияние на стандартный ассортимент немецких продуктовых магазинов и структуру цен!

Шварцвальдский вишневый торт обычно декорируется вишнями. Летом, когда есть вишня — свежими, а в остальное время — засахаренными коктейльными. Поскольку у нас в семье их никто не любит, я использую для декора сушеную вишню в шоколаде. Это не классика.

Проблемный ингредиент, входящий в классический рецепт Шварцвальдского вишневого торта — вишневый шнапс. Вот только не думайте, что это вишневый ликёр или вишневая настойка! Вишневый шнапс — это, по сути дела, вишнёвая водка. Он кристально прозрачный, но обладает лёгким вишневым ароматом. Честно говорю, понятия не имею, в каких еще странах, кроме Германии, есть такой продукт, и как он называется. В Италии есть что-то похожее — мараскин, но он значительно более миндальный, чем вишневый шнапс. В Германии проще купить в кондитерских маленькую бутылочку вишневого шнапса для Шварцвальдского торта. Если у вас ничего подобного не продается, думаю, следует использовать в качестве ароматизаторов ром либо коньяк (по столовой ложке на 1 корж), либо соответствующие кондитерские ароматизаторы (значительно более скупо). Но эта алкогольная отдушка, в любом случае, — характерная приправа Шварцвальдского вишнёвого торта, она — обязательная.

Коржи для этого рецепта обязательно требуют 1 сутки на вылёживание. Самому торту нужна как минимум пара часов на пропитку в готовом виде.

Растапливаем в микроволновой печи на 400 Вт 1-2 минуты 100 г ломаного черного шоколада для нижнего коржа (или по 50 г шоколада и 50 г сливочного масла для двух верхних коржей).

Взбиваем в густую белую пену 3 яйца со 100 г сахара.

Прогреваем духовку до 180°С.

Просеиваем в яйца примерно половину 75 г муки.

Вмешиваем ложкой муку.

Вливаем тонкой струйкой и вмешиваем ложкой шоколад.

Просеиваем остаток муки.

Вымешиваем однородное тесто. Мешаем только ложкой, не миксером.

Выпекаем корж в духовке при температуре 160°С на среднем уровне с циркуляцией воздуха 25 минут. Обратите внимание, греем духовку до 180°C, а выпекаем при 160°С. Итого у нас должно получиться 3 коржа. Самый нижний — самый плотный (на чистом шоколаде), и два более мягких (шоколад со сливочным маслом наполовину). Всем коржам нужно дать вылежаться сутки.

Перед началом сборки коржи пропитываются вишневым шнапсом (или чем-то другим, что используете вы). Шнапс не льётся, а разбрызгивается пальцами либо щёткой или кисточкой.

500 мл жидкости от вишневого компота (отдельно от ягод) в холодном виде смешиваются с 4 ст.л. крахмала и доводятся до кипения. После этого в них вмешивается 500 г вишен. Всё вместе должно постоять-остыть минут 10-15, пока не начнет густеть.

Вишневой массой покрывается нижний (самый плотный) и один из двух верхних коржей. Они должны лежать в разобранном виде, пока масса полностью не остынет. К тому моменту она достаточно загустеет.

Холодные сливки с жирностью не менее 30% взбиваются от низких оборотов к высоким с добавлением загустителя для сливок согласно руководству на упаковке. Если у вас нет стационарного миксера, удобнее взбивать сливки в высокой узкой предварительно охлажденной емкости по 400 мл за раз. Больший объем сливок взбивать очень трудно.

Поверх слоя вишен выкладывается слой сливок.

Можно, я сразу покажу разрез, чтобы было понятно чередование слоев? Снизу вверх: плотный корж, вишня, сливки; мягкий корж, вишня, сливки, мягкий корж, сливки.

После сборки торта в классическом варианте его края обмазываются сливками.

Торт выравнивается на поворотном круге.

Поверхность Шварцвальдского вишневого торта и края обсыпаются шоколадной стружкой. Для обсыпки краев поворотный круг устанавливается под углом (у меня под него подложена пачка из-под зубной пасты — такого наклона обычно вполне достаточно). Шоколадную стружку удобно строгать небольшими порциями. Не трогайте ее пальцами, стряхивайте на торт ножом с доски, на которой режете.

Внешний край штарцвальдера обычно украшается венком из розочек взбитых сливок.

Ну, и на взбитые сливки — вишенки. У меня они — в шоколаде, но это, честное слово, вишенки!

Ссылка на основную публикацию

Adblock detector