Фирменный торт «Птичье молоко»

Торты «Птичье молоко»: какие покупать

Разбираемся вместе с Владимиром Гуральником, автором оригинального рецепта

Конфеты «Птичье молоко» придумали в Польше, а вот торт «Птичье молоко» — в Москве, в кондитерском цехе ресторана «Прага», в 1978 году.

Начальником цеха был тогда (и десятилетия после) Владимир Михайлович Гуральник, и рецептура была разработана под его руководством. И мы решили именно его позвать на нашу ревизию 9 тортов «Птичье молоко», купленных в московских магазинах, — чтобы он сказал все, что он думает о современных изделиях. Торт из «Праги» тоже был среди образцов.

Сначала — видеоревизия, а под ней — текст.

Роман Лошманов: Как я читал, это было довольно сложной задачей — разработать рецептуру.

Гуральник: Было не очень просто. Мы где-то с полгода трудились, разрабатывали. Самое главное было добиться нежного суфле. Ну и шоколадная отделка должна была быть на уровне.

Лошманов: Полгода — а что не давалось в рецептуре?

Гуральник: Обычно форма у тортов квадратная или круглая, а здесь мы решили сделать прямоугольную форму. И надо было подобрать нужный полуфабрикат. Обычно это бисквит, слоеное тесто, песочное тесто, а здесь необычное тесто, мы его назвали «сдобно-сбивной полуфабрикат», он больше напоминает кексовое тесто, размазка такая. Но основное это, конечно, суфле: его варили, переваривали, уваривали, чтобы достичь мягкости, эластичности, нежности, упругости. Пришлось очень долго и упорно работать. Желатин не годится, посколько сахаро-паточно-агаровый сироп надо уваривать до 105–110 градусов, эту температуру выдерживает только агар-агар. Пробовали-пробовали — и допробовались. Пришли к тому, что эта масса уже в течение сорока лет пользуется большим спросом. Но большинство сегодняшних тортов — приходилось мне пробовать — это одно название, а не «Птичье молоко». Непонятно, что там за суфле.

Лошманов: Молоко других существ.

Гуральник: Одно название.

Лошманов: Вот девять образцов, мы купили их в обычных московских магазинах, то есть они сделаны, как правило, на крупных кондитерских производствах. Но и торт из кондитерской ресторана «Прага» здесь есть. И мы сейчас попросим Владимира Михайловича узнать его.

Гуральник: Еще когда разложили, я подошел, и мне сказали: подождите, не подглядывайте. Но я сразу узнал свой торт «Птичье молоко». Даже могу сказать, какая смена работала, несмотря на то что я уже десять лет не работаю в «Праге». Вот он, образец под номером 7. Здесь и отделка, и шоколад, и сама форма прямоугольная.

Лошманов: Но как вы узнали смену?

Гуральник: По почерку. У каждого кондитера, как и у каждого художника, есть свой штрих, своя отделка. Я узнал по этому, это Таня Казакова оформляла торт.

Лошманов: То есть человек работал там много-много лет и до сих пор работает?

Гуральник: Да, уже сорок лет она работает.

Лошманов: А что вы скажете про внешний вид других образцов?

Гуральник: Где-то есть сверху напоминание о том, что это «Птичье молоко», но у большинства же это просто шоколадная глазурь.

Лошманов: И кажется, что уже не вручную, а станки какие-то.

Гуральник: Нет, вручную, скорее всего. Но что-то и под машиной: видите, заливка как будто волнами. Есть такие линии, шоколадно-глазурные: машина идет, вибрирует, шоколад заливается, и торты сразу поступают в холодильник.

Лошманов: Ну что же, начнем смотреть, что у них внутри.

Гуральник: По порядку начнем, с первого номера. Сейчас разрежу, посмотрю на внутреннее содержание и определю. (Рассматривает.) Здесь масса упругая. Сдобно-сбивной полуфабрикат присутствует. Масса мне понравилась. Вы будете пробовать?

Лошманов: Конечно. А ничего, что часть теста кончается раньше, чем суфле?

Гуральник: Ничего, это форма такая. Не до конца, видимо, размазали. Но ничего страшного, краешка не хватило.

Лошманов: Ну да, в конце концов, главное — вкус.

Гуральник: Вкус и внутреннее содержание, масса, отвечающая требованиям к ней. Тут она упругая.

Гуральник: Могу сказать, что суфле отвечает требованиям к «Птичьему молоку». Нежное, приятное на вкус, и упругость есть.

Лошманов: А что насчет сдобно-сбивной основы?

Гуральник: Тоже отвечает требованиям — никакой не бисквит или другое какое тесто, а именно тот полуфабрикат, что нужен.

Лошманов: Годится?

Гуральник: Годится. Только, конечно, оформление я пожелал бы. Тут какой-то рисунок, то ли птица, то ли нет. Но это «Птичье молоко».

Лошманов: Просто вид не совсем праздничный.

Гуральник: Совершенно не праздничный.

История появления в СССР торта «Птичье молоко»

Птичье молоко упоминается в легендах разных народов мира. В одних им вскармливали своих птенцов райские птицы, а человек, раз попробовавший этот эликсир, становился неуязвимым. В других — птичье молоко было аналогом русского народного «пойди туда — не знаю куда, принеси то — не знаю что». Нечто желанное, недосягаемое и сказочно дорогое.

В 1936 году на прилавках варшавской кондитерской E. Wedel появились конфеты «Ptasie mleczko» («Птичье молоко»). Оригинальный рецепт молочного суфле на сгущенном молоке, желатине и сахарном сиропе изобрел наследник известной польской династии кондитеров Ян Ведель. Название он объяснял с помощью пословицы из сборника Владимира Даля: «Все есть у богатого, а птичьего молока нет».

Лакомство быстро стало популярным по всей Европе, но в Россию попало только в 1967 году. Советский министр пищевой промышленности Василий Зотов во время визита в Чехословакию был в восторге от необычных конфет.

После возвращения домой он собрал ведущих кондитеров страны на московской фабрике «Рот Фронт» и дал поручение — приготовить конфеты с таким же вкусом, как в коробке, которую он привез. После долгих экспериментов лучшим признали рецепт технолога Анны Чулковой из Владивостока. Вместо желатина она использовала агар-агар — вытяжку из морской водоросли анфельции.

Рецепт распространился по другим советским предприятиям. Дошел он и до элитного ресторана «Прага» на Арбате. Его вновь открыли в 1955 году в честь десятилетия освобождения столицы Чехословакии от немецкой оккупации. Именно там появились известные на весь Советский Союз десерты: вариация венского торта «Захер» — советская «Прага», торт «Вацлавский» и «Птичье молоко».

Их автором стал шеф-кондитер Владимир Гуральник. Он работал в ресторане с 16-летнего возраста. В 1960-е проходил обучение у чешских мастеров. За свою карьеру кондитер изобрел рецепты 25 фирменных тортов и 10 видов пирожных. С «Птичьим молоком» познакомился на фабрике «Рот Фронт» и захотел сделать «большую конфету» — торт. Идеальный рецепт искали полгода, а агар-агар привозили специально с Дальнего Востока.

Лакомство пришлось по вкусу москвичам и гостям столицы. Они прозвали его «птичкой»: на торте было изящное шоколадное украшение. Сначала в кондитерском цехе «Праги» выпускали по 30 тортов в день, но хватало не всем. Позднее стали готовить в день около 600 тортов, правда, и тогда у ресторана выстраивались огромные очереди. По специальным талонам торт продавали за три рубля, обычные покупатели брали его за шесть рублей.

В 1980 году Московский трест ресторанов, Комбинат кондитерских изделий Мосресторантреста и ресторан «Прага» подали заявку на подтверждение авторских прав на торт. И в 1982 году воздушное суфле, политое шоколадом, получило свидетельство № 925285. Торт «Птичье молоко» стал первым в СССР, получившим такой документ. Вскоре рецепт передали советским предприятиям — появились фабричные торты «Птичье молоко». Их готовили по единому стандарту в городах от Владивостока до Калининграда.

В 2006 году Владимир Гуральник стал номинантом премии «Общественное признание 2006» и получил премию в номинации «человек-легенда». Кроме создания легендарной «птички», он за 50 лет работы разработал и внедрил в производство 35 фирменных кондитерских изделий.

Многие из них теперь производятся во всех кондитерских цехах Москвы.

Торт «Птичье молоко»

«ПТИЧЬЕ МОЛОКО» является первым тортом, на который за время существования СССР был выдан патент.

Авторами рецепта, созданного в начале 1960-х годов, является группа кондитеров в составе начальника кондитерского цеха московского ресторана «Прага» Владимира ГУРАЛЬНИКА, Маргариты ГОЛОВОЙ и Николая ПАНФИЛОВА.

«Сначала делали 30 штук в день, потом 60, потом 600», — вспоминает Владимир Гуральник. Этого москвичам и гостям столицы катастрофически не хватало: в 80-е за тортом выстраивались такие очереди, что их приходилось разворачивать, чтобы люди не перекрывали движение между проспектом Калинина (ныне Новый Арбат) и Арбатом. Покупатели стояли часами по записи; очередь поменьше составляли обладатели талонов, которые ресторан продавал «избранным» по 3 руб. (сам торт «Птичье молоко» стоил тогда 6 руб. 16 коп.). Гуральник со смехом вспоминает, как на выходе из метро «Арбатская» ему предлагали купить талончик на собственное изделие.

Первые экспериментальные промышленные партии «птичьего молока» выпускались начиная с 1968 года на фабрике «Рот-Фронт». Но из-за сложной технологии партии были небольшими, рецептурная документация Министерством пищевой промышленности СССР не была утверждена. Заявка на изобретение была подана в сентябре 1980 года, и в 1982 году разработчикам рецептуры было выдано авторское свидетельство № 925285, где был зарегистрирован способ производства.

У «Птичьего молока» технология особая. Вниз кладется слой теста, но не бисквитного и не песочного. По вкусу он напоминает кекс. Затем идет слой суфле — оно сделано не на желатине, а на агар-агаре — это студень, который добывают из морских водорослей. Он, кстати, применяется также для отделки тканей. На поиски этого самого хитрого ингредиента «Птичьего молока» у авторов ушло больше полугода. Но именно эта «экзотическая» добавка (в те советские времена в СССР многое было экзотическим и дефицитным) делает торт таким нежным и тающим во рту. Агар-агар не сворачивается при температуре 117 градусов, идеальной для приготовления нежного «Птичьего молока». Сверху все это произведение обливается шоколадом и украшается кремом.

Своей совместной разработкой Владимир ГУРАЛЬНИК, Маргарита ГОЛОВА и Николай ПАНФИЛОВ вошли в историю кондитерского искусства: посмотрев на новые конфеты «Птичье молоко» фабрики «Красный Октябрь», они создали торт «Птичье молоко», несколько отличающийся от них по вкусу. В знаменитой начинке вместо традиционного желатина использовался добываемый из особых водорослей агар-агар.

В 2006 году Владимир Гуральник стал номинантом премии «Общественное признание 2006» и получил премию в номинации «человек-легенда». Кроме создания легендарной «птички», он за 50 лет работы разработал и внедрил в производство 35 фирменных кондитерских изделий. Многие из них теперь производятся во всех кондитерских цехах г. Москвы. Сегодня свои знания и богатый опыт работы он передает молодежи. Им уже обучено 85 кондитеров. Его торт «Прага», созданный по мотивам знаменитого венского торта «Saher» («Захер») был принят в серийное производство и внесен в «Сборник рецептур кондитерских изделий для предприятий общественного питания».

О птичьем молоке

Давным-давно, когда женщинам надоедали их возлюбленные, они требовали, чтобы те принесли им птичьего молока. Несчастные влюбленные устремлялись в пустыню и погибали там от жажды и одиночества, поверив иллюзиям и приняв фантазию за действительность. Однако ученые-орнитологи доказали, что птичье «молоко» все же существует, но оно не похоже на коровье молоко, а напоминает жидкий творог. Птицы из своих клювов выкармливают птенцов отрыгиваемым из желудка «молоком» совсем недолго — не больше месяца. Так что птичье «молоко» (которое совсем не молоко) большая редкость и в пернатом мире.

Не случайно это название, характеризующее изобилие и благополучие, было выбрано для самых вкусных, нежных и изысканных конфет и тортов с начинкой суфле.

Ссылка на основную публикацию

Adblock detector