Рецепт коктейля Коза Ностра

Primary Navigation

Купить сыры в Сырном сомелье

В гостях у Коза Ностра

Очень давно хотелось написать пару слов об одной замечательной козьей ферме, расположенной на севере от Москвы, в Талдомском районе. Коза Ностра — это козья ферма в Головково-Марьино, в полутора часах езды от Москвы.

племенные козлы

Обидно, что на момент визита не было главного идеолога и владельца фермы — Андрея Акесоло, зато были Даниил — главный эксперт по молоку и Дмитрий — главный сыровар. Именно с ними Сырный Сомелье и обсудил всю специфику производства козьего сыра.
Мы приехали на ферму с утра и Даниил сразу повел нас смотреть на козье стадо, которое
как раз паслось недалеко от фермы. Стадо насчитывает порядка 180 коз, из которых 70% — это зааненские козы (довольно распространенная порода коз в нашей стране, добротные молочные козы) и 30% нубийских коз (арабские, так называемые, сырные козы, молоко этих коз более насыщено белком). Кстати, цена одной нубийской козочки примерно 150 тыс. рублей!

в хозяйстве есть 3 коровы коровки козы пасутся козы

Каждое утро козы идут на прогулку на огромные поляны, которые расположены недалеко от фермы а доятся 2 раза в день: утром и вечером. В среднем каждая коза дает около 2л молока в день, при этом для производства 1 кг козьего сыра нужно 7-8л молока.

козочка козел — бородач красавец нубиец на заднем фоне козлята

В России не так много ферм, где есть свое стадо. Правильнее даже было бы сказать, что таких ферм очень мало. А ферм, где стадо на свободном выгуле, единицы. Здесь же сама сыроварня отвечает за качество молока от и до, а следовательно, и за качество сыра. Хочу напомнить, что самая большая беда российского сыроделия — это плохое молоко, чтобы найти хорошее молоко, нужно ну очень постараться. Кстати, будет справедливо отметить, что Коза Ностра также покупает молоко у партнеров, но это примерно 10% от общего объема молока.
На ферме всего 5 племенных козлов (2 нубийца и 3 зааненца). Скоро октябрь, а значит будет вязка, к чему сейчас и готовится ферма.

нубийская козочка любопытнй козий нос козочки в стойле

Все заболевшие козочки содержатся на временном карантине отдельно, что позволяет сохранить качество молока.
После знакомства с козами мы отправились непосредственно на сыроварню, где экскурсию продолжил Дмиртий Маркитан — главный сыродел Коза Ностры. Дмитрий работает на ферме чуть больше года, а занимается сыром уже больше 20 лет. Предыдущий сыродел подложил всей ферме «свинью», ушел в один день, не оставив никаких записей и рецептов. Новая команда восстанавливала все рецепты по частям, но результаты превзошли ожидания! Надо признать, что и санкции немного помогли. В итоге обороты фермы выросли в разы.

новый цех, доильная машина

На сыроварне 2 цеха: старый и новый. Сейчас все производство идет в старом цехе, где в небольшой комнатке (примерно 20-30 кв.м) производятся все сыры на ферме, тут тебе и пастеризатор, и контроль качества молока, и даже холодильники, где сыр выдерживается. Кстати, оборудование на ферме
практически все зарубежное, как говорят ребята, наше работает из рук вон плохо. Как пример, история о приборе, контролирующем качество молока, который отвергал всё молоко от внешних партнеров, показывая, что в нем вода. В качестве прибора начали сомневаться, когда он начал показывать, что и в молоке своих коз есть вода, оказалось, что просто прибор давал сбой. Как говорят ребята, российское оборудование для сыроделия можно сравнить с Ладами…
Помимо старого цеха, есть отличный «вылизанный» новый цех, который пока не запустился, но должен заработать до конца октября. Ходишь по этому цеху и глаз не нарадуется, отлично сделанная небольшая сыроварня, минимум ручного труда и отличная планировка.
В целом, если убрать все следы стройки, то это образцово показательное хозяйство и отличное место для агротуризма. Нет, серьезно, просто отличнейшее место будет для того, чтобы посмотреть как должна быть устроена небольшая ферма.

сырный холодильник

Теперь о главном — о сыре! Сыроварня производит порядка 10 видов козьего сыра и еще несколько находятся в стадии разработки. Самые интересные образцы — это поленце в золе и в плесени (аналог француского Бюш Де Шевр),козий Камамбер, Рикотта и Шевре. Стоит отметить, что зола, например, из Испании от оливковых деревьев, сычужный фермент — итальянский, на основе грибов, а плесень из Дании.
В сырах не чувствуется яркий вкус козы, это скорее приблеженные к русскому вкусу, более нейтральные, но приятные сыры. Лично мне нравятся более пахучие, но наш рынок пока не готов к таким сырам, но все впереди. Если вы тоже любите пахучие сыры, то вот вам лайфхак для Камамбера, например. Сыр поступает в магазин несозревшим и еще около 2-х недель дозревает в магазине, и именно после этого срока он приобретает оптимальную форму, но если вы любите попахучее, как мы, то лучше брать сыр за пару дней до окончания срока годности и оставить его на ночь перед употреблением при комнатной температуре. И именно тогда сыр начинает действительно пахнуть 🙂

будущие камамберчики поленце в золе

Сейчас Дмитрий с его командой работают над новыми сырами, совсем скоро, когда закончатся испытания, можно будет попробовать выдержанный козий сыр или, например, козий камамбер с паприкой!
Небольшой ложкой дегтя может быть довольно высокая цена этих сыров, но цену отлично компенсирует качество. Очень рекомендуем сыроварню к посещению, особенно после запуска нового цеха. Ну, а сыры Козы Ностры вы можете купить в нашей сырной лавочке.

Дегустация сыров от мафиози)

Рецепт коктейля Коза Ностра

В начале лета я ездила на круглый стол «Вкусно. Чисто. Честно», он был посвящен развитию фермерства и производства вкусных продуктов возле Москвы. Там я познакомилась с людьми, которые делают подмосковный камамбер из козьего молока. В этой истории удивительно всё — и подмосковный камамбер, и камамбер из козьего молока (классический нормандский камамбер делают из коровьего). И всё это называется «Коза Ностра» — ферма, где разводят коз и делают продукты из козьего молока.
Несколько дней назад я побывала в гостях у «Коза Ностры» — попробовала сыр, погладила коз и уехала совершенно очарованная.
В хозяйстве, которое расположено в Талдомском районе, живут более 100 дойных коз, работает сыроварня и производится вкусный (правда, вкусный! 🙂 ) сыр. На подходе обновление сыроварни и открытие хозяйства для посещения любопытными гостями.

Вот как выглядит результат:

Когда-то всё начиналось с маленького желтого домика слева:

Сейчас это большая территория, где есть место и людям, и козам.

На этих просторах пасутся козы.
Очень привычные, очень родные виды. От них сразу чувствуешь себя дома.

А вон течет белая река — это стадо.
На выпас ходят только козочки, козлы живут отдельно, своей суровой мужской жизнью.

Стадо очень привязано к пастуху, даже двигается в одном темпе. Если он бежит, все бегут. Если остановился, тут же останавливаются и начинают щипать траву.

Любопытные. Юные козочки подходят, тычутся в руки, ластятся.

Довольно сложно снять портрет козы — как только ты приседаешь с фотоаппаратом, в него, прямо в объектив, уже тычется ласковая любопытная морда.

Как будто река вокруг.

Внутри стада приятно находиться — все двигаются, тепло, ощущаешь плотную связь с землей.

Номерки на ушах — у каждой козы свой.

Дело к вечерней дойке.

А вот один из козлов. Он не злой, но всё-таки выглядит основательнее и серьезнее козочек.
Зачем нужны козлы? Вопрос риторический, но в данном случае чтобы у коз были козлята и молоко.

Сейчас полным ходом идет работа над новыми козлятниками и сыроварней.
На сыроварню закуплено новое оборудование — пастеризаторы, прессы и прочее.
А в козлятниках устанавливаются, например, автоматические доилки. Козочки распределяются по стойлам, едят, а в этот момент молоко автоматически сдаивается. Отдельный бонус — можно сразу учесть сколько молока надоено и как-то скорректировать жизнь коз, если результат не нравится (например, сменили место выпаса и удои упали — такое будет легче заметить).

Сейчас доят обычным способом, по старинке.

Этот удивительный агрегат стоит в козлятнике, возле отсеков с малышами. От него идут трубочки с разведенным козьим молоком. Оно отлично выкармливает малышей, а мамы могут пастись на воле и давать молоко для сыра.

После окончания ремонта в хозяйство можно будет приехать в качестве гостя. Уже сейчас территория проектируется так, чтобы можно было увидеть разное интересное — даже заглянуть в оконшко на саму сыроварню.

Вечереет и стадо возвращается с выпаса.

Мне повезло встречать стадо вместе с хозяином, Андреем Акесоло. И оказалось, что с близкими людьми козы ведут себя почти как собаки — она ластятся, подставляют лоб под руку, просят почесать.
Немногие животные умеют устанавливать контакт с человеком, такая нежность подкупает.

И, наконец, святая святых — сыроварня. Небольшая, аккуратная.
Слева пастеризатор — в нем молоко пастеризуется и заквашивается. Справа — зона для работы с сыром.

Вот это — первые шаги в жизни камамбера.
Сырная основа раскладывается по формочкам, под своей тяжестью сыр немного спрессовывается и стекает.

Потом сыр накрывается пластмассовыми крышечками.
Постепенно масса становится более плотной, более похожей на знакомые нам «шайбы» сыра.

Если что-то не стекло само, можно отпрессовать.
Чудо инженерной техники:

Уже ближе к знакомому:

А слева поленца, тоже из козьего молока. Невероятно вкусные!

Часть таких «поленьев» после созревания покрывают золой и пускают в продаже необычными, серыми. (Такие сыры больше знакомы по долине Луары во Франции).

Часть времени созревания сыры проводят в прохладном холодильнике. На корочке постепенно появляется белая плесень, масса внутри становится неоднородной — в центре плотнее, под корочкой нежнее и мягче.
Полоски на корочке — это всего лишь отпечатки сетки полок. Они не наносятся специально, появляются сами в процессе.

В ассортименте есть и твердые сыры. Островерхие сыры в Испании (именно оттуда родом знания о сыроделии и разведении коз, на которые опираются в хозяйстве) называют «тетилья» — в честь женской груди.

И, конечно, попробовать!
Сыры ароматные, не сухие, разные по вкусу в серединке и ближе к краю.
Понятно, что это козье молоко, но нет резкого привкуса, всё очень гармонично.

И маленькие приятные радости 🙂
Меня угостили рикоттой с протертой черникой (фантастика!), камамбером и кусочком поленца. Вкусно.

А еще мы жарили козье поленце и это было восхитительно.
Нужно окунуть ломтик сыра во взбитое яйцо, быстро обжарить в капле оливового масла и положить сверху на овощной салат. И капнуть бальзамика.
А еще вкуснее — на мой вкус 🙂 — съесть как десерт с ложкой варенья из ягод или медом.

Как хорошо, что сыр существует. И вдвойне приятно посмотреть на то, как он рождается.
Сыр, до новых встреч ))

Благодарю «Коза Ностра», Андрея Акесоло и Надежду Дольскую за приглашение на такую впечатляющую экскурсию.

25 правил, которыми пользовалась “коза ностра”

Мудрость поможет завоевать мир. Эти правила столетие охраняло безмолвие «омерты». За ними охотились полиция, ФБР, ЦРУ. Нужно было понять логику и смысл. Человек, внедренный внутрь системы, организовал «утечку». Опасность, риск и огромный труд кристаллизировались в строки, которые Вы прочитаете ниже.

1. Даже руководитель не должен бояться запачкать руки.
Никогда не заставляйте ваших подчиненных делать, то в чем вы не разбираетесь или то, что вы не хотите делать. Время от времени capo (крестный отец), лично поручал мне задания, которые я потом должен был передать моей команде. Это говорит о том, что если ты лидер, то показывай, как надо действовать на своем примере. Кто после этого сможет тебя упрекнуть?

2. Пригоршня удачи лучше, чем гора мудрости.
Это правило ни ко мне, ни к моему приятелю не относиться, но тем ни менее это важное правило. Как бы мудр ты не был, всегда есть вещи в жизни, к которым ты должен быть готов. Даже самый умный человек может поскользнуться на льду. Другими словами никогда не приуменьшай значение выражения «быть в нужном месте в нужное время”.

3. На каждое сказанное тобой слово, пускай враги отвечают десятком слов.
Мне хочется подчеркнуть, что чем больше ты открываешься своему врагу, тем больше оружия у него будет для того чтоб уничтожить тебя. Пускай твой враг говорит, информация это власть и она может уничтожить.

4. Наличные деньги везде наличные в любой части планеты.
Когда в твоем кармане шуршат «зеленые” нету никаких может быть или если, проверок кредитоспособности, вообще ничего. Чек не стабилен, кредитные карточки для клоунов, наличные деньги всегда наличные.

5. Никогда никому не рассказывай всего, что ты знаешь.
Если ты знаешь как стать миллионером или ты знаешь как убедить Внутреннюю налоговую службу США, что ты зубной врач с окладом 18,542 долларов в год, то никогда никому не раскрывай эти знания. Всегда недоговаривай, открывай только 75% или 95% того, что ты знаешь. Это защитит тебя (особенно если эти последние 10% нелегальны) и убедит тебя в том, что так приятно оставаться самим собой.

6. Никогда не принимай решений в гневе.
Умные и осторожные мужчины должны понимать, что голова должна быть чистая при принятии решения. Когда ты в гневе, в тебе говорят твои животные инстинкты, а никак не твоя логика. Контролируй свои эмоции! Это одно из самых важных правил. Когда ты зол ты не можешь справиться с угрозой или принять правильное решение. А теперь не говори, что я тебя не предупредил.

7. Мужчина ничто без своего слова.
Даже у бедняка есть его слово. Твое слово должно быть как скала. Всегда выполняй свои обещания (никогда не обещай, я знаю, что твои внутренние клоуны подстегивают тебя дать обещание). Минута неверия в тебя другого человека, это минута удаления его от тебя.

8. Держи язык за зубами. Но если тебе и пришлось соврать, постарайся меньше говорить.
Если не знаешь что тебе умного сказать, просто молчи. Чем больше ты говоришь, тем больше ты себя обезоруживаешь. Если у тебя закрыт рот, ошибки делают другие. Короткая и сладкая ложь приятнее для слуха (и запоминается легче), чем продуманная до мельчайших подробностей история о том, как помада с губ трансвестита оказалась на твоем воротнике.

9. Если ты не хочешь быть убитым пулей врага просто не стой на открытой местности.
Не допускай ситуаций, где ты можешь попасть в неприятность. Избегай того, чтоб тебя зажали в угол. Никогда не оказывайся в одной комнате с врагом, у которого пистолет и он не сможет выстрелить тебе в голову.

10. Если ты не можешь выиграть войну играя по правилам, подстрой их под себя, а еще лучше нарушай их.
Выигрывать означает не всегда играть по правилам. Важен результат — победа. Если ты хочешь продвинуться в жизни вперед ты должен знать, как играть вне правил. Те, кто управляет твоей страной, уже давно выучили эти правила.

11. Никогда не прощай предательство.
Никогда!

12. Если ты выбираешь между тем, должен тебя твой враг уважать или бояться всегда выбирай бояться.
Уважение хорошо страх лучше. Известный философ Макиавелли популяризировал это выражение. Страх наилучший сдерживающий фактор лучше, чем уважение; страх остановит врага быстрее, чем желание уважать тебя.

13. Гнев женщины всегда можно, сменить на милость, подарив кольцо с брильянтом (а гнев мужчины сексом).
Неужели это правило относительно секса? Плевать? Если женщина получит кольцо с брильянтом, она заткнется и будет счастлива (этот принцип работал во времена наших дедов и почему бы ему не работать сейчас). В отношении с моей женой это правило всегда срабатывало. Что касается, мужчин я всегда говорил моей «команде”: после ночи с красоткой мысли прояснятся.

14. За каждым великим мужчиной стоит великая женщина.
То, что сказано в правиле №13 совсем не означает, то, что вы должны относиться к своей жене с неуважением. Вам нужна стабильность, которую вам может дать мудрая женщина, это поможет вам стать великим. Мужчина без семьи никогда не сможет стать мужчиной на 100%. Заурядная жена всегда будет останавливать вас и не даст реализовать весь ваш внутренний потенциал.

15. Ничто не вечно.
Не имеет значение, что это любовь, счастливая судьба, успех в бизнесе, ваш внешний вид или ваши волосы, ничто не вечно. Это так же очевидно как день и ночь.

16. Никогда не давай чаевые тому, кто не желает их получить.
Не имеет значения кто у тебя их просит хорошенькая официантка или кто-то у тебя на работе. Никогда не давай большие чаевые если: А) Официантка даже не смотрит на тебя или ее не интересует, кто дал чаевые Б) идиот которому ты дал денег или помог заработать не имеет сбережений (своего счета) или не знает что такое Nasdaq.

17. Если ты ввязался в войну, то атакуй всегда первым. Атакуй мощно, так чтоб это был твой первый и последний удар.
Когда невозможно избежать конфликта или драки, всегда бей первым. Ты выведешь своего врага из баланса и если у тебя достаточно сильный удар ты нокаутируешь его.

18. Хочешь мира готовься к войне.
Никогда не будь насыщен. Даже если сейчас все хорошо в твоей жизни, это совсем не значит, что так будет всегда. Всегда будь готов к худшему, даже если ты не предполагаешь, что плохое может случиться.

19. Обзаведись священником, если ты решишь быть сорвиголовой.
Если ты не осторожен или даже не подозрителен в своих действиях или словах, ты обречен, сделать свою жену вдовой и сломать себе карьеру.

20. Когда сомневаешься, доверяй своим инстинктам.
Инстинкты нам даны, для того чтоб мы могли принять решение, когда не все в переговорном процессе понятно. Слушай свои инстинкты, они скорее помогут тебе, чем навредят.

21.Человек предполагает, Бог располагает.
Я никогда не понимал значение этой поговорки. Один из моих приятелей всегда ее повторял, а я всегда кивал, головой делая вид, что я что-то понимаю. Скажу, больше сомневаюсь, что даже мой приятель понимал значение этих слов.

22. Держи своих друзей близко, врагов еще ближе.
Люди не всегда верно толкуют эту поговорку. Это не значит, что тебе надо сделать своего врага лучшим другом, просто ты должен быть хорошо проинформирован, о всех намерениях твоего врага. Заполучи информатора в его организации. Знай, его шаги, предполагай его мысли, используй в своих интересах его слабости.

23.Закладывай больше времени для любого вида деятельности и будь, готов получить меньше чем надеешься.
Иногда даже самые идеальные планы не заканчиваются успехом (великие слова, Я знаю). Большую часть жизни мы работаем, чтобы получить, что либо, а это означает – нам надо быть терпеливыми. Переоценивайте работу, будьте готовы получить меньше за выполненную работу и вы никогда не будете разочарованным.

24. Для того чтоб заработать деньги их надо вложить.
Я ненавижу «давать на лапу” всем этим коррумпированным политикам но, в конце концов, мои вложения окупаются в 10 раз. Не бойтесь потратить деньги, если они принесут вам прибыль. Возьмите кредит в банке, если у вас есть беспроигрышная идея, куда вложить деньги. Платите квалифицированному подчиненному достойную зарплату. Платите за совет эксперта. Если вы умный бизнесмен, вы всегда будете на высоте.

25. Счастливчик это тот, кто терпит унижение перед другими, но его месть будет сладка.
Если кто-либо смеется над тобой, не останавливай его; убедись, что люди видят, как он над тобой смеется, это отложится в твоей памяти до дня расплаты. Слишком часто люди забывают, как их унижали. Подними ставки и у тебя не будет больше другого выхода, только месть.

Ссылка на основную публикацию

Adblock detector